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        【资讯】中央厨房企业需变革生产经营模式 深化产品技术

        日期:2016年4月11日 11:07

        围绕产品和业务活动而动

        企业有研发、制造、销售产品等职能,我们常说的服务其实也是产品的一种。既然企业的职能以产品为主,因此要想解决问题,中央厨房只能围绕产品做文章。

        现在,绝大部分中央厨房问题频现的根本症结在于企业经营不善导致管理过程中各种矛盾突出,根源则是业务状况不佳,业务不佳的直接结果是人心不齐、思想涣散,因此就需要我们狠抓业务。但若是这个时候把力量集中到制度建设上其实不会有多大效果,这种“临时抱佛脚”的做法并不会改善企业的经营状况,最多只是增添一些形式性的条文而已。

        我们强调产品,狠抓业务并不是说让大家轻视管理。企业的规章制度是空泛的,只有把这些制度落到实处,才能实现管理的目的,管理的第一要务就是盘活企业资源,因此,要让各环节活动起来。而企业活动的核心是业务,由此可见,中央厨房还得考虑业务活动。

        可以说,一定程度上,做实业就是要成为“产品主义”的信徒。具体来看,即中央厨房围绕产品而动,围绕业务活动而为。

        发挥供应链功能

        目前,中央厨房普遍存在产品小、散、杂的状况,这和前端(门店)的经营有一定关系,但更重要的原因还是大家没摆正它的位置,没从供应链的角度正确看待其作用导致的。作为餐饮供应链最重要的环节,中央厨房除具有生产功能外,还兼备物流和标准化的作用。从供应链的角度看,在产品与公司经营紧密结合的前提下,中央厨房的产品应具有精简、精良、技术先进的特征,在此基础上充分发挥供应链中心的作用。只有这样,中央厨房的经营才具备可持续性,进而保持良好的状况。

        变革生产经营模式

        餐饮行业产品繁杂且批量小,所以对其生产经营模式进行适当的变革很有必要。对经营者而言,每一次变革都是痛苦的,特别是让他们抛弃原有的生产经营模式,但行业要想实现发展和突破这种经历必不可少。

        以热干面领导者蔡林记为例,作为一家实现工业化生产的企业,发展前期,他们的热干面半成品均为自己生产,现在则是委托给一家上市企业,面条口感达到了最佳;原先用的芝麻酱是在店门口摆上石磨现磨,现在委托给专业工厂,产品质量更加稳定、品质更好。这种模式,帮助他们逐渐把中央厨房的生产重心转移到热干面的部分配料和小吃半成品上。由于与业内领先企业一直合作,他们的热干面技术也处于产业顶尖水平——面是最好的、芝麻酱是最纯的、配料为特制的,这样的企业成为行业领导者当之无愧。

        深化产品技术

        经过长久的发展,中央厨房的产品技术日益成熟,其中中餐调理包将是未来的主流。如今,这一技术已在部队野战供餐中采用,军事后勤应用的就是中餐调理包。此外,调理包具有配送压力小、一线出品效率高、产品口感好的特点,以老娘舅、田师傅红烧肉等连锁餐企为例,他们的产品就已全面实现调理包化。相对来说,采用现炖汤品技术的真功夫显得已然落后,且存在一些无法克服的质量问题。不过现在调理包质量参差不齐,尽管很多中央厨房的调料、酱料包也是其中一种,但多数企业在产品技术上并没有深化。

        未来,餐饮行业将朝着连锁化、规模化的方向发展。标准化作为中餐必由之路,在行业发展中尤为重要,然而从产品技术角度来看,要想实现标准化仍有很多问题需要解决,因此,企业应根据各自的特长和经营需求选择突破口,在产品技术领域具备一定优势,只有这样中央厨房才具备长久发展的基础。

         

        (来源:中国食品报)

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