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        真空滚揉机对肉中的水分有什么技术指标

        日期:2015年10月8日 10:28

        肉中的水分并非像纯水那样全部以游离的状态存在,其存在的形式大致可以分为以下三种:

        (1)结合水约占水分总量的5%,占肌肉总水分的5%。由肌肉蛋白质亲水基所吸引的水分子形成一紧密结合的水层。结合水通过本身的极性与蛋白质亲水基的极性而结合,水分子排列有序.不易受肌肉蛋白质结构或电荷变化的影响,甚至在施加严重外力条件下,也不能改变其与蛋白质分子紧密结合的状态。该水层冰点很低(一40℃),不能作为溶剂。

        (2)不易流动水肌肉中80%水分是以不易流动水状态存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间。此水层距离蛋白质亲水基远,水分子虽然有一定朝向性,但排列不够有序。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响,肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质,在一1.5一o℃结冰。这部分水具有自由水的特性。

        在真空滚揉机加工肉制品的过程中,肉中的水分在滚揉过程中起着很重要的作用,下面就为您分析真空滚揉过程中肉制品所含水分的种类及作用。

        水是肉中含量最多的成分,且分布不均匀,其中肌肉含水为70%一80%,骨骼为12%一15%,皮肤为     60%一70%。水的含量受很多因素的影响,畜禽膘情愈好,肉中水分含量愈少,畜禽年龄愈大,肉中水分含量愈低。如果把肉看作是一个复杂的肢体分散体系,水即为溶媒,其他成分作为溶质以不同形式分散在溶媒中。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及储藏性。一般来讲,保持适宜比例水分的肉和肉制品鲜嫩可口、多汁味美、色彩艳丽,但水分多时细菌、霉菌等微生物容易繁殖,引起肉的腐败变质。脱水后的肉颜色、风味和组织状态受到严重影响,并会加速脂肪氧化。

         

        备注:本文摘自中国食品机械设备网

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